Les Vins de Provence : Rouge, Rosé ou Blanc ?
Le vignoble de Provence offre de multiples combinaisons entre cépages et terroirs. D’une classification confuse (et parfois peu pertinente) émergent toutefois de grands vins, dans les trois couleurs.
Les sols provençaux sont une mosaïque complexe, au relief tourmenté. De manière générale, il faut retenir que les sols siliceux favorisent la finesse et les notes florales, l’argile donne aux vins plus de structure et de fermeté, et le calcaire induit la rondeur et la souplesse. Il a fallu, ici plus qu’ailleurs, choisir les cépages principaux et ceux d’appoint pour aboutir à des mélanges harmonieux (réglementés selon les appellations). Il s’agissait ainsi de contrer les excès du climat méditerranéen, sous lequel chaque cépage apporte ses qualités mais aussi ses insuffisances ; il est rare qu’un vin issu d’un seul cépage présente un équilibre parfait – bien s’il se trouve en Provence de magnifiques vins de cépage (classés en Vins de pays).
Parmi les cépages rouges principaux, le grenache apporte une solide structure, le cinsault, des arômes subtils, la syrah, des tanins fins, le mourvèdre, des polyphénols solides... Ils sont accompagnés selon les secteurs de cépages secondaires (carignan, cabernet-sauvignon, cabernet franc, counoise, calitor, castet…).
En blancs, on trouvera le rolle (à l’origine de la réputation du Bellet), l’ugni blanc (acide et rustique), la clairette (remarquable par sa finesse), le grenache blanc et la marsanne (à Cassis) ; les cépages secondaires sont le bourboulenc (tardif et riche en alcool), le sémillon, le sauvignon ou encore les muscats (à Palette).
Les vins de Provence se classent en huit appellations. Les AOC régionales sont Côtes-de-Provence (la plus vaste, de Toulon à Draguignan), Coteauxd’Aix-en-Provence et Coteaux-varois. Les Baux-de-Provence sont une AOC sous-régionale.
Les quatre AOC communales sont Bellet (à Nice), Bandol (avec ses parcelles en terrasse, les restanques, et son terroir bien spécifique), Cassis (dans un amphithéâtre face à la mer) et Palette (nichée dans un petit cirque aux portes d’Aix-en-Provence).
Les Côtes de Provence (plus de 20 000 ha) connaissent une constitution géologique particulièrement confuse.
Pour simplifier encore les choses, treize cépages y sont autorisés... On y produit 84 % de rosé, 12 % de rouge et 4 % de blanc.
Les rosés, soit tendres soit nerveux, présentent un bouquet vigoureux et une palette aromatique très étendue. Les rouges peuvent s’avérer soit tendres et fruités, soit puissants, généreux, corsés, voire rustiques (et pourront parfois vieillir une décennie). Les blancs, quant à eux, tendres sur le littoral, fermes un peu plus au nord, se montrent assez secs, bien structurés, aux arômes floraux et fruités.
Les Coteaux d’Aix-en-Provence (4 180 ha) produisent 65 % de rosés, 30 % de rouge et 5 % de blanc. Le grenache y est le cépage le plus utilisé ; on trouve aussi le mourvèdre, le cinsault, la syrah, la counoise, le cabernet sauvignon et le carignan.
Les vins rosés y sont légers, fruités et plaisants. Les rouges se montrent charpentés et vigoureux, bien équilibrés et aux tanins souples. Les Coteaux varois (2 155 ha) donnent 80 % de rosés, 17 % de rouges et 3 % de blancs. Grenache, syrah et cinsault y prédominent. Les rosés sont fruités, les rouges solides et rustiques. Les Baux-de-Provence (332 ha) produisent 80 % de rouges et 20 % de rosés. Les règles de production y ont été affinées (rendement plus bas que dans l’AOC Coteaux d’Aix, élevage de 12 mois minimum pour les rouges) et l’encépagement y est mieux défini (syrah et grenache accompagnés d’un peu de mourvèdre).
Cela donne des rouges à fois robustes et fins, généreux et très bouquetés, et des rosés gras et structurés. Bellet (40 ha) témoigne d’un particularisme appuyé sur des cépages spécifiques. La folle noire (fuella nera) et le braquet donnent des rouges (35 % de la production) superbes et originaux, robustes et typés.
Les blancs (40 % de la production), très aromatiques, doivent au rolle leur élégant bouquet floral (tilleul) et fruité (citronnelle). Les rosés, quant à eux, structurés, gras et soyeux, tirent leurs arômes (genêt, bois de rose) du braquet. C’est à Bandol (1 489 ha) que l’on trouve la meilleure adéquation entre un cépage et un terroir de toute la Provence.
Les vins rouges (30 % de la production) proviennent d’au moins 50 % de mourvèdre (certains domaines vont jusqu’à 90, voire 100 %) : c’est la seule appellation de France où ce cépage soit majoritaire. L’élevage dure au moins 18 mois en foudres de chêne. Le mourvèdre, qui rencontre sur ces sols très caillouteux de calcaires et de grès les conditions d’une maturation optimale, garantit charpente et structure tannique. Si sa proportion atteint 80 %, le vin devra attendre une décennie et pourra évoluer sur 15 ou 20 ans. C’est un rouge puissant, tannique et corsé, aux forts arômes de cassis, d’épices et de notes animales et viandées.
Les Bandol rosés sont également très séduisants, solides et pleins. Cassis (185 ha) produit 72 % de blancs, 25 % de rosés et 3 % de rouges.
Les blancs (90 % de marsanne et de clairette), fort renommés, sont parfumés et capiteux, alliant rondeur et fraîcheur ; les meilleurs sont gras et longs en bouche.
Palette (42 ha), enfin, produit 40 % de rouge, 40 % de blanc et 20 % de rosé. On cultive ici la bagatelle de vingt-cinq cépages différents, qui peuvent donner des rouges de longue garde, robustes et charnus, des rosés structurés et fruités, et des blancs parfumés alliant finesse et rondeur – qui sont sans doute la meilleure expression de la clairette.
La pluralité de styles des coteaux d’Aix
Les coteaux d’Aix-en-Provence, avec 3 500 ha, couvrent une grande diversité de sols, de la limite orientale des Alpilles à la vallée de la Durance. Les sols sont argilocalcaires et caillouteux d’une part, sableux et graveleux d’autre part, caillouteux sur matrice argileuse ou limono-sableux enfin.
Toutefois le critère géologique compte moins ici que l’altitude des parcelles (certaines sont situées à 300 ou 400 m d’altitude), et les différences qu’elle implique en termes de maturation. On produit ici 55 % de rosés, 40 % de rouges et 5 % de blancs. Le principal cépage rouge est le grenache ; syrah, cinsault, mourvèdre et counoise sont limités à 40 % de l’encépagement ; carignan et cabernet-sauvignon sont limités à 30 %. Les cépages blancs sont le bourboulenc, le vermentino, la clairette et le grenache blanc, limités à 70 % de l’encépagement, et l’ugni blanc, limité à 40 % de l’encépagement.
Côtes de Provence : le labyrinthe
Vignoble à la fois très vaste et dépourvu du moindre dénominateur commun, les Côtes de Provence demandent un minimum de connaissance pour être appréhendées.
Il n’y a en effet aucune cohérence dans cette vaste mosaïque de terroirs de 20 000 ha, qui recouvre six aires distinctes dont aucune ne jouxte l’autre, où l’on trouve au moins trois types de sols fondamentalement différents et où les variations d’altitudes sont aussi fortes qu’en Coteaux-d’Aix. Les vins rouges et rosés sont élaborés à partir de grenache, cinsault, mourvèdre, syrah, cabernet-sauvignon et tibouren. Les blancs sont élaborés à partir de rolle, de sémillon, de clairette et d’ugni blanc. Les rouges sont généralement souples, charnus et chaleureux. Les blancs sont frais et très aromatiques.
Les rosés, frais et fins, suaves et complexes, sont les meilleurs ambassadeurs de l’appellation.
Bandol : le fief du mourvèdre
Bandol produit à peu près 60 % de rosé, 30 % de rouge et 10 % de blanc. Les rosés sont certes fort réputés (rosés de garde et de gastronomie), mais pas autant que les rouges.
C’est à Bandol que le mourvèdre, cépage rugueux, consent à développer sa plus belle expression.
Le mourvèdre est un cépage à maturation tardive qui a besoin non seulement d’un ensoleillement maximal mais aussi d’une assez forte humidité de l’air et du sol pour attendrir sa puissance tannique.
Des conditions que seul Bandol peut offrir, sur son vignoble de 1 500 ha étagé sur ses belles restanques caractéristiques. Le décret d'AOC impose au minimum 50 % de mourvèdre dans les vins rouges, les vignerons faisant souvent monter la proportion à 60 %, 70 %, 80 % ou plus pour les vins destinés à une longue garde. Plus cette proportion est grande, plus le vin sera charpenté, corsé, tannique, et apte au vieillissement. Avec le temps, il développe une grande complexité aromatique (notes tertiaires de gibier, de jus de viande, de venaison, de cannelle et de réglisse, d’épices et de poivre, de garrigue, de cuir et de truffe…) et une bouche grasse, ronde, lisse, veloutée, opulente.
Bellet, l’AOC Niçois
Le vignoble de Bellet est certainement l'un des plus anciens de France et sa plantation remonte de la fondation phocéenne de Marseille.
Le début du 19° siècle marqua la période la plus prospère du vignoble puisque l'on pense qu'il couvrait à l'époque plus de 1000 Ha.
Plusieurs fléaux l'ont menacé de disparition. Mais le courage des vignerons, attachés à leur cru local devait être récompensé par le classement du vin de Bellet en "Appellation d'Origine
Contrôlée" (A.O.C) en 1941. L'appellation couvre environ 650 Ha, dont 50 Ha en exploitation.
Sur les coteaux des derniers contreforts des Alpes, à une altitude comprise entre 200 et 300 mètres environ, intégralement situé sur le territoire de la commune de Nice, dans le département des Alpes-Maritimes.
Les vignes s'enracinent dans d'étroites planches appelées "Restanques" constitués de galets roulés, mélangés à un sable très clair (Poudingue) avec quelques veines argileuses. Pour les vins blancs le cépage Rolle est utilisé à 90%. Pour les vins rouges la Folle Noire et le Braquet sont les cépages les plus utilisé et si atypique. Le rendement moyen est de 40 Hl/Ha pour des vins gorgés de soleil.
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