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Les spécialités culinaires

aioli Marseillais traditionnel

UN ART DE VIVRE À PART ENTIÈRE...

Riche de son héritage, l’art culinaire marseillais, et plus généralement provençal, est marqué par la griffe du savoir-faire et par la fraîcheur de mets de qualité. La cuisine marseillaise allie depuis toujours traditions et influences extérieures grâce à sa position géographique.
Grande amatrice de poissons, elle brille par sa créativité et son originalité. Saucée ou grillée, relevée par un brin de fenouil ou par un filet d’huile d’olive, ses spécialités subjuguent par leurs saveurs et leurs caractères.

01 Bouillabaisse marseilleLa Bouillabaisse

Ce plat illustre bien l’adage marseillais : « les poissons vivent dans l’eau et meurent dans l’huile d’olive ». A l’origine, plat populaire et immuable dans les familles de pêcheurs qui y utilisaient les poissons invendus. Aujourd’hui la bouillabaisse est devenue une véritable institution culinaire au point de répondre à une charte de qualité ne comportant que des poissons nobles, tels que la baudroie ou les crustacés.
Plusieurs variétés sont indispensables pour réussir la recette. Une fois bouillis et roussis à l’huile d’olive, ils sont servis avec de la rouille, des pommes de terres ainsi que des croûtons. Plusieurs variantes de cette recette existent notamment avec des seiches à Martigues, mais la palme revient à Marseille pour sa version originale.

Petite histoire du nom de la bouillabaisse pour les amateurs : Lors de la cuisson du plat, c’était au cadet de la famille de surveiller le feu. Les instructions étaient simples « quand ça bouille, abaisse » (le feu) pour éviter que le poisson ne s’effrite !

Les pieds et paquets

Ce sont des petits carrés de panse de mouton roulés en paquets, farcis de petit salé, d’ail et de persil et assaisonnés lors de la cuisson au vin blanc. Plus les paquets sont petits, meilleure doit être la cuisinière, tant ce travail est minutieux et délicat.
En 1993, une association « La Charte des pieds et paquets marseillais » a été créée par des restaurateurs et des personnalités pour prouver le sérieux et la qualité de cette recette originale à déguster sans faute.

L’aïoli

Véritable plat accompagné de morue et de légumes de saison bouillis (carottes, pommes de terre, haricots verts ou blancs, artichauts). On déguste l'aïoli accompagné d’une sorte de mayonnaise à l’ail finement pilé avec de l’huile d’olive. Attention à la mesure : une gousse d’ail par personne suffit amplement, sinon gare au vide soudain autour de vous !

La soupe au pistou

Idéale lors des soirs d’été après une chaude après midi, cette soupe est composée de légumes coupés en petits dés : pommes de terre, haricots blancs et rouges, courgettes, carottes et oignons. Mais son goût inoubliable est dû à l’ajout de basilic, de tomates et d’ail. Que dire de plus ? A déguster sans modération !

05 NavettesLes navettes

Ce sont des pâtisseries généralement confectionnées pour la Chandeleur à Marseille, créées à l’origine lors des fêtes célébrées à l’Abbaye Saint Victor, non loin du Four des Navettes, qui garde précieusement le secret de sa fabrication de ces biscuits. La légende voudrait qu’elles symbolisent une barque. Pour certains, statue vierge échouée sur les bords du Lacydon présageant une marque du destin et un signe de protection.
Pour d’autres, la navette représente Notre Dame du feu Nouveau ou encore la Vierge Protectrice des Gens de la mer.

Pour s’identifier à ces légendes, c’est monsieur Aveyrous, fondateur du Four en 1781, qui eu l’idée de donner à son biscuit parfumé à la fleur d’oranger, la physionomie d’une barquette ...Le succès fut immédiat et ne s’est jamais démenti.

06 TapenadeLa tapenade

La tapenade est une recette de cuisine typiquement provençale, purée principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en occitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée sur canapé, notamment à l'apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou bien encore en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille et les viandes.

L'anchoïade

L'anchois occupe une place prépondérante dans la cuisine provençale. Dès le moyen âge, l'anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence. Consommé frais, il faisait les délices des gastronomes, alors que salé, il représentait un ingrédient de choix pour les préparations culinaires. Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité.
L'anchoïade est une sauce typiquement provençale qui, comme son nom l'indique, est faite à partir de filets d'anchois. Sa préparation est très facile et le succès est garanti pour l'apéro. Pour la préparer, il suffit de mettre l'ail dans un mortier avec le persil et les filets d'anchois dessalés, les réduire en charpie. Puis avec un fouet, mélanger huile d'olive, pommade d’ail, anchois, persil dans un saladier. Que vous la tartiniez ensuite sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée ou que vous y trempiez toutes sortes de légumes crus, dégustez-la, c’est divin…

08 Petits FarcisLes petits farcis provençaux

Véritable spécialité de la Provence, inventée par les femmes de paysans passées maître dans l’art d’accommoder les restes, les petits farcis sont de petits légumes de saison mariés à la viande qui donnent un plat consistant et agréable sous la dent.
Qu’on les déguste froids en entrée ou chauds en plat unique, leur originalité se trouve dans le choix de la viande, du bœuf, du porc ou du veau, tout est possible… Pour la farce, l’improvisation est également autorisée, chaque Provençal à ses propres secrets. C’est une question de goût : avec ou sans mie de pain ou avec du riz, elle peut être assaisonnée à toutes les épices.
La recette dite classique est celle qui comprend des œufs, de l’ail, du persil et des oignons sans oublier la mie de pain trempée dans le lait. Il suffit alors de couper la partie supérieure des poivrons, tomates et autres courgettes, de les vider et de les farcir. Pour la cuisson, fiez-vous alors à votre nez et à votre œil…

09 Alouettes sans tete marseilleLes alouettes sans tête

Cette recette typiquement marseillaise n’à rien à voir avec la chanson de notre enfance « Alouette je te plumerai » car il ne s’agit pas ici d’oiseaux mais de tranches de bœuf garnies, à ne pas confondre avec les paupiettes de veau faites de chair à saucisse.
Accompagnées de pâtes fraiches et d’une sauce tomate relevée, les farces varient selon les recettes et les cuisinières. Le morceau de paleron doit être détaillé en fines escalopes dans le sens de la longueur.

Celle recette très simple à l’origine inventée dans l’arrière-pays, fait aujourd’hui partie des plats rois de la gastronomie marseillaise.

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